Glúten é o nome dado à proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no subproduto da cevada que é o malte. A intolerância permanente ao glúten é denominada Doença Celíaca, que caracteriza-se pela atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado proximal e conseqüente má absorção de alimentos, em indivíduos geneticamente susceptíveis.
Na forma clássica, a forma mais freqüente e que se inicia nos primeiros anos de vida, os sintomas são: diarreia crônica (que dura mais de 30 dias), dor de barriga, barriga inchada, humor alterado (irritabilidade ou apatia), perda de apetite, desnutrição, anemia, vômitos, emagrecimento ou pouco ganho de peso, atraso no crescimento.
Já na forma atípica as manifestações digestivas estão ausentes ou, quando presentes, ocupam segundo plano. Os pacientes deste grupo podem apresentar manifestações isoladas, como por exemplo: baixa estatura, anemia por deficiência de ferro refratária à ferroterapia oral, artralgia ou artrite, constipaçãointestinal, hipoplasia do esmalte dentário, osteoporose e esterilidade.
O tratamento da Doença Celíaca é basicamente dietético, devendo-se excluir o glúten da dieta durante toda a vida, tanto nos indivíduos sintomáticos, quanto assintomáticos. A adesão à dieta, além de ocasionar o desaparecimento completo dos sintomas e de melhorar a qualidade de vida, evita a ocorrência de complicações.
Apesar da dificuldade no seguimento a longo prazo da dieta restrita em glúten, a completa adesão do paciente é indispensável ao tratamento. São considerados alimentos permitidos: arroz; grãos, como feijão, lentilha, soja, ervilha, grão de bico; gorduras; óleos e azeites; legumes; hortaliças; frutas; ovos; carnes e leite.
O glúten pode ser substituído pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e mandioca (farinha de mandioca e polvilho).
Algumas dicas importantes para o bom andamento do tratamento incluem a compreensão e ajuda dos familiares; leitura e entendimento, por parte do paciente, dos rótulos dos alimentos; a decisão por escolher os alimentos preparados de maneira simples ou frescos e evitar todos os alimentos com preparações muito elaboradas e alimentos fritos, pois, nestes últimos, a mesma porção de óleo pode ter sido utilizado para a fritura de alimentos que contêm glúten; ter cuidado na utilização de utensílios de cozinha que também podem ter sido contaminados pelo glúten e atenção redobrada em buffets, restaurantes self-service e carrinhos de sobremesa.
A sensibilidade ao glúten varia de pessoa para pessoa, ou seja, existem pessoas que logo após comerem alimentos com glúten apresentam sintomas, enquanto que outras não. Embora o paciente não apresente sintomas após comer alimentos com glúten, o intestino dele está sendo agredido após este consumo, portanto a dieta de todos os pacientes diagnosticados com Doença Celíaca deve ser totalmente isenta de glúten.
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